Die Steine müssen gleichmäßig hart und scharf porös sein. Das erreichen sie durch die Eigenschaft, mineralisch möglichst scharfkantig zu brechen; eine Art Selbstschärfung, die Mahlfläche muss rau bleiben. Die Steine können aus mehreren Steinbrocken zusammengesetzt werden, die höheren Qualitäten sind aus einem Stück.